Tỏi đen được xem như một siêu thực phẩm rất đắc lực trong việc bảo vệ sức khỏe. Tuy nhiên để sản xuất ra những củ tỏi đen ‘chuẩn’ chất lượng thì không hề đơn giản. Điều này đòi hỏi công nghệ, sự am hiểu tường tận tỏi nguyên liệu, và rất nhiều công phu tâm huyết trong suốt quá trình sản xuất tỏi đen. Dưới đây, mời các bạn thăm quan một vòng quy trình công nghệ sản xuất tỏi đen Linh Đan tại Trung Tâm Nghiên cứu Thực phẩm & Dinh dưỡng. 1. Tỏi nguyên liệu như thế nào mới đạt yêu cầu cho lên men tỏi đen? Một chút sai lầm trong nguyên liệu có thể khiến bạn đi tong mẻ tỏi đen, cho dù là bạn có thiết bị tốt và công nghệ hay. Nó cũng giống như việc nấu cơm, gạo đầu vào bị cũ mốc thì cơm ra ăn không nổi. Do đó cần xét tuyển nguyên liệu rất ngặt nghèo. Ở Việt Nam có nhiều loại tỏi khác nhau . Các chuyên gia tỏi đen của FNC FNC đã ‘đánh vật’, nghiên cứu với rất nhiều loại tỏi, tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang, Phù Yên (Sơn La), Xiêng Khoảng (Lào), Thái Bình, Hải Dương, tỏi Mỹ, tỏi Úc, tỏi Hàn Quốc, tỏi Trung Quốc... Mỗi một loại tỏi đều có những đặc tính riêng, nhưng nhìn chung nên chọn được những củ tỏi đủ tuổi, không già, không non, hương vị đậm đà và nhiều tinh dầu, nhiều chất khoáng, protein mới tạo ra được tỏi đen chuẩn. Nguyên liệu non sẽ cho ra tỏi đen nát và nhạt. Tỏi già thì tỏi đen dễ bị đắng. Tỏi không đồng đều sẽ khó lên men. Ngoài việc tuyển nguyên liệu theo kích thước và tuổi sinh lý, còn cần kiểm tra các thông số dinh dưỡng, hoạt chất, dư lượng chất cấm, kim loại nặng.... có như vậy mới đảm bảo được chất lượng thành phẩm tỏi đen tốt nhất. 2. Sơ chế nguyên liệu Sau khi tuyển được nguồn nguyên liệu chuẩn thì có thể nhập nguyên liệu. Khi nguyên liệu vào kho cần lấy mẫu kiểm tra, lưu kho mẫu, đánh số lô để theo dõi. Để tỏi không bị xuống chất, cần bảo quản nguyên liệu trong điều kiện khô mát, và không nên để quá lâu. Khi có kế hoạch sản xuất, tỏi cần được sơ chế, loại bỏ tạp chất, vỏ xấu bên ngoài, bỏ đầu thừa bỏ đuôi. Hình thức hiệu quả nhất vẫn là tuyển chọn thủ công từng củ một. Để tỏi đen đồng đều, chỉ cần chú tỏi nào hơi kém tiêu chuẩn là cần thẳng tay loại ra ngoài ngay. Không đưa những củ bị sứt sẹo, bị móp vào sản xuất tỏi đen. 3. Chuẩn bị vào lò lên men Tỏi nguyên liệu đã được sơ chế sẽ được xếp khay để đưa vào lò. Nên dùng các loại khay inox chuyên dụng đi cùng với thiết bị lên men tỏi đen. Không dùng những loại khay bằng vật liệu dễ cháy nổ (tre, gỗ), hoặc inox chất lượng thấp để tránh bị ăn mòn. Khi xếp khay, cần lưu ý không xếp quá dày dễ làm tỏi đen thành phẩm bị dập nát, mất đi tính thẩm mỹ. Các quy trình lên men tỏi đen chuẩn và chuyên nghiệp trên thế giới đều không dùng bất cứ một phụ gia hay hóa chất nào khác. Họ cũng không dùng bia khi làm tỏi đen như một số bài viết trên mạng, hoặc như người ta vẫn rỉ tai nhau. Có người nói dùng bia để bổ sung men cho tỏi, nhưng thực ra không phải. Lên men tỏi đen chỉ cần duy nhất tỏi tự nhiên chất lượng tốt là đạt yêu cầu. Khi dùng bia, tỏi đen ra lò có nguy cơ bị nát, bị biến vị, và rất có thể biến chất nữa. Đồng thời các chi phí cũng đội lên một cách không cần thiết. 4. Điều chỉnh thông số và lên men Thoạt nhìn thì tưởng quy trình sản xuất tỏi đen dễ làm như ăn kẹo sô cô la, nhưng khi thực sự bắt tay vào thì bạn mới thấm. Không đơn giản! Đặc biệt nếu là sản xuất quy mô lớn. Nó yêu cầu đầu tư nghiên cứu và chuyên nghiệp hóa, cũng như là bạn phải nhậy. Người ta nói nghề sản xuất thực phẩm giống như nấu ăn vậy. Đối với sản xuất tỏi đen thì là y chang. Cũng tỏi đấy, máy đấy, quy trình lên men đấy... nhưng hai người sẽ cho ra hai loại tỏi đen khác nhau, chưa biết ai làm chuẩn, ngon hơn ai! Chính vì vậy thường các thiết bị lên men tỏi đen tự làm ở nhà có lúc đạt lúc không, nhiều khổ chủ bị hỏng te tua khi ra lò loại tỏi không ăn nổi sau bao ngày chờ đợi. Sau khi nếm phải sản phẩm tỏi đen hỏng, lỗi, có người từ đó sinh ra ‘ác cảm’ với tỏi đen. Tưởng tỏi đen thế nào! Từ nay xin cạch! Nhìn chung, có 2 yếu tố nhất định phải nắm vững như sau: + Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm + Kiểm soát thời gian len men Mỗi loại nguyên liệu có thể cần làm thử và điều chỉnh quy trình sản xuất cho phù hợp. Nhiệt độ lên men có thể dao động từ 65 – 70oC...??? Trong suốt quá trình lên men tỏi đen, cần đảm bảo các thông số nhiệt độ và độ ẩm được giữ ở mức mong muốn. Có thể định kỳ lấy mẫu kiểm tra chất lượng để có thể xử lý kịp thời các vấn đề có thể xảy ra. Thời gian lên men tỏi đen nằm trong khoảng 40-45 ngày, thêm giai đoạn sấy khô 7-15 ngày, như vậy tổng hết khoảng 60 ngày. Yếu tố thời gian dài ngắn cũng tùy thuộc vào loại nguyên liệu. Theo các công trình nghiên cứu về quy trình sản xuất tỏi đen thì thời gian cần đủ dài để sinh ra đủ các hoạt chất tốt cho sức khỏe, ví dụ như các chất chống oxi hóa, chất S-allyl Cystein... cũng như ổn định về chất lượng cảm quan của tỏi đen thành phẩm. Do vậy không khó hiểu khi thấy nhiều chuyên gia khuyên bà con nên thận trọng khi làm tỏi đen tại nhà. TS Vũ Bình Dương, Học Viện quân Y, người nghiên cứu nhiều năm về tỏi đen cũng cho rằng một số quy trình sản xuất ngắn ngày cho ra tỏi đen thành phẩm không đạt được tối ưu như vốn nó có thể. 5. Ra lò, xử lý bán thành phẩm Sau khi trải qua giải đoạn ủ, sấy thì thu được tỏi đen bán thành phẩm. Khi đó cần tiến hành đánh giá chất lượng tỏi đen, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, hóa sinh. Nếu lô tỏi đen mới ra lò chất lượng đạt yêu cầu, có thể chuyển sang khâu tiếp theo, loại bỏ những nhánh tỏi, củ tỏi không đạt. Điều hiển nhiên là trong một mẻ tỏi, ví dụ lô 1000 kg, thì không thể thu được chỉ thành phẩm 1000 củ như một, mà sẽ có củ bị lỗi. Loại bỏ tỏi đen lỗi này là vấn đề không đơn giản. Ngay cả khi quy trình sản xuất tỏi đen đã được tuân thủ tốt, vẫn có thể gặp các trường hợp thường gặp là tỏi đen bị đắng, bị khét, bị chua, nát... Vậy xử lý thế nào? Cách duy nhất là bạn lấy mẫu và đánh giá cảm quan một số lượng đáng kể, sau đó là kiểm tra từng củ tỏi đen. Khi có kinh nghiệm dày lên, bạn sẽ nhanh chóng nhận biết được củ nào không đạt yêu cầu. Tất nhiên cũng không thể tuyệt đối được. Thế nào là tỏi đen chuẩn? Ngoài việc đạt các chỉ tiêu phân tích, chất lượng cảm quan của tỏi đen phải như sau: Tỏi đên nguyên củ, nguyên tép, không bị dập nát hay méo mó Vỏ bền ngoài không bị ướt Ruột tỏi bên trong có màu đen Nếm có vị ngọt, có thể hơi chua dạng ô mai, hoặc như hoa quả khô Khi ăn tỏi đen thấy dẻo, mềm Không còn mùi hăng cay của tỏi tươi Vị tựa như hoa quả khô 6. Bao gói và bảo quản Sau khi có lô tỏi đen đạt yêu cầu chất lượng, bạn có thể bảo quản trong kho mát hoặc đóng gói xuất xưởng. Có thể dùng túi ni lông đóng tỏi đen rồi hút chân không cho tiện bảo quản. Một số nhà sản xuất tỏi đen cầu kỳ hơn nữa sẽ đóng vào các hộp nhựa và bán theo số củ. Trong điều kiện khô mát, tỏi đen có thể bảo quản được đến 2 năm mà không bị hư hỏng. Để tỏi đen không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản, yếu tố an toàn vệ sinh trong khi các khâu sản xuất sẽ là tối quan trọng. Cơ sở của bạn phải đảm bảo đủ điều kiện an toàn vệ sinh cho sản xuất thực phẩm. Giấy chứng nhận An toàn thực phẩm sẽ do Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cấp sau khi thẩm định hồ sơ và kiểm tra cơ sở sản xuất. (Xem thêm hồ sơ trong phần ghi chú bên dưới). 7. Các sản phẩm từ tỏi đen Tỏi đen dạng phổ biến nhất là nguyên củ. Người dùng chỉ việc bóc lớp vỏ ngoài là ăn được, hoặc dùng làm nguyên liệu cho các món ăn khác (salad, mỳ, soup tỏi đen...). Tỏi đen thương hiệu Linh Đan của FNC chỉ gồm 2 loại: tỏi đen nguyên củ đóng hộp giấy hoặc túi và tỏi đen nhân đóng trong hũ thủy tinh. Tuy nhiên để đa dạng hóa sản phẩm, thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, nhiều nhà sản xuất tỏi đen đã cho ra thêm các sản phẩm như rượu tỏi đen, kẹo tỏi đen, cao tỏi đen, bánh tỏi đen, nước cốt tỏi đen. -- Chúc các bạn mong muốn sản xuất và kinh doanh tỏi đen thu được lợi ích qua bài viết này, và chúc các bạn thành công! Bổ sung: Hồ sơ cần thiết để xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất tỏi đen Lưu ý: Cơ sở sản xuất tỏi đen cần có giấy này trước khi bắt đầu sản xuất. Trước hết bạn cần có giấy phép đăng ký kinh doanh cho công ty / cơ sở sản xuất tỏi đen của mình, sau đó tiến hành nộp hồ sơ tại Cục An toàn thực phẩm. Hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: Đơn đề nghị xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm: + Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở sản xuất tỏi đen và các khu vực xung quanh. + Bản mô tả quy trình chế biến (quy trình sản xuất tỏi đen) và các sản phẩm tỏi đen khác nếu có. Bản cam kết bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu (tỏi) và sản phẩm thực phẩm (tỏi đen) do cơ sở sản xuất, kinh doanh (theo mẫu). Danh sách nhân viên kèm theo ngày tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe. Bản sao công chứng “Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ” của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh tỏi đen. Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và của người trực tiếp tham gia sản xuất tỏi đen. Đối với cơ sở đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP (phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn), trong hồ sơ kèm theo có bản sao công chứng. Trung tâm Nghiên cứu Thực Phẩm & Dinh dưỡng (FNC) Địa chỉ: Hà Nội: Số 43, ngõ 2, phố Tây Trà, Phường Trần Phú, Quận Hoàng Mai. TP.HCM: 661/3 Nguyễn Kiệm, phường 9, quận Phú Nhuận. Hotline: HN: 0945365247 SG: 0912135766 Email: lienhe@fnc.vn Website: http://fnc.vn/
Tỏi Đen Linh Đan – Chất lượng tỏi đen hàng đầuLinh dược của cuộc sống 